Réussir ses accords Mets & Vins
N’est pas toujours facile et s’avère souvent être une tâche délicate, mais quel bonheur et quel régal pour les papilles quand l’association est réussie.
Alors voilà quelques modestes principes de base pour s’améliorer dans cet exercice.
Une citation intéressante à méditer, d’un illustre philosophe pour bien commencer :
« L’harmonie n’est harmonie que si elle fait apparaître le contraste ». Confucius.
Si l’accord est judicieux, un vin peut magnifier un met des plus simples ; à l’inverse, un accord inadapté pourra faire occulter complètement les saveurs d’un plat, fût-il de haute gastronomie…
Le vin doit mettre les mets en valeur sans pour autant les « écraser ».
Vins et mets doivent se compléter, marier leurs saveurs et leurs arômes de manière harmonieuse. Au delà de ça, le vin doit aussi apporter une touche supplémentaire, un accent particulier.
Cela dit, le mariage ne profite pas uniquement au plat, il peut également profiter
au vin. Un vin jeune un peu fermé peut s’ouvrir à table, un vin qui a une finale légèrement astringeante pour voir cette dernière complètement gommée par le plat qui l’accompagne.
Quelques règles :
On sert les vins blancs avant les vins rouges. Les vins jeunes avant les vins vieux.
On essaie de servir les vins des plus légers aux plus tanniques.
QUELQUES ACCORDS POUR VOS MENUS DE FETES :
Les huîtres : il faut servir un vin blanc jeune, sec et frais. Il faut éviter les vins marqués par le bois neuf (iode et tanin ne font pas bon ménage).Les associations : un muscadet de Sèvre et Maine sur lie, Entre-deux-mers, Riesling, Menetou-Salon blanc, Chablis 1er cru jeune, Graves blanc jeune, Sancerre blanc, Cassis blanc...et L’Argile de La Rectorie en collioure est absolument épatant sur des huîtres Normandes…
Le foie gras : une petite différence peut être faite entre foie gras de canard et d’oie, en raison de la texture. Foie gras servi au naturel : Pacherenc du Vic Bihl, Jurançon sont très intéressants grâce à leur équilibre acide-sucre et leur fraîcheur. En général ils remportent tous les suffrages.
Ensuite les classiques : Cadillac, Côtes de Bordeaux, et sur les foies gras de grande qualité : Sauternes, Montrachet, Tokay Pinot Gris (surtout sur les foies d’oie), Tokay Pinot Gris Vendanges tardives, Chaume ou Bonnezeaux...
Foie gras servi chaud : certains rouges sont remarquables associés à ce met lorsqu’ils ont atteint une certaine maturité : Musigny (Bourgogne), Margaux, Vieux Cahors. En blanc : les grands vins blancs d’Alsace…mais il faut aussi prendre en considération la préparation du foie ( w v vnature, pommes, raisins, rhubarbe…).
Le saumon et poissons fumés : en règle générale les vins issus du cépage sauvignon font des merveilles : Côtes de Duras blanc, Entre-deux-mers, Bergerac sec, Pouilly-Fumé, Riesling, Châteauneuf-du-Pape blanc.
les vins issus du cépage Chardonnay adorent ce met. Le gras du chardonnay en souligne la texture, et permet à la Saint-Jacques de livrer tous ses arômes.
Et si elles sont accompagnées de girolles ou de champignons : partez sur un chardonnay de bon cru un peu évolué : Mâcon Cruzille 2003 ou Chablis 1er cru « Vaillons » 2002.
Homard, Langouste : tout dépend du mode de préparation. Avec des sauces à l’Américaine ou Armoricaine il faut des vins de caractère : Hermitage blanc, vin jaune du Jura, Chateauneuf du Pape blanc. Dans le cas d’un service froid ou préparation « à la nage »on peut envisager des associations plus « classiques » : Chablis, Mâcon Cruzille, Santenay, Bordeaux blanc, Savennières, Puligny Montrachet 1er cru…chardonnay, chenin. Personnellement un vin blanc de Bourgogne donc un chardonnay me paraît être l’alliance la plus fine : la souplesse de la bouche et la note vanillée de la barrique se marient idéalement avec la chair tendre et légèrement sucrée des crustacés.
Crevettes, Crabes et Langoustines : un vin blanc sec, vif et léger : plusieurs possibilités
En vins issus du sauvignon (Touraine, Côtes de Duras…), Chardonnay (Bourgogne, Ladoix) mais aussi Sylvaner.
Les Poissons en sauce : sauce type hollandaise, sauce légèrement crémée. La préparation est déterminante, il faut choisir de manière générale des blancs secs , frais avec un peu de souplesse : Côtes du Rhône blanc, Côtes de Duras blanc, Côtes du Roussillon blanc, Condrieu, Pessac-Léognan cru classé, Champagne brut mais souple…Graves Blanc ou bien des vins denses et structurés type chardonnay. Le goût de beurre et de crème s’accorde bien au fondant d’un vin riche en alcool, un Meursault de 10 ans d’âge par exemple.
Les Poissons Meunière (beurre et citron): préférer des vins blancs et secs, frais. Mâcon-Cruzille, Bourgogne chardonnay, Côtes de Blaye, Riesling Grand Cru, Hermitage blanc, Pessac-Léognan cru classé blanc, Graves blanc, Jurançon sec…
Sur un poisson de mer cuit au court-bouillon, un vin blanc sec et léger sera un choix approprié
Car le goût salé du poisson fera ressortir l’arôme fruité du vin. Un riesling d’Alsace ou un entre-deux mers devraient se distinguer.
Comme pour les poissons, le mode de préparation est un critère déterminant pour faire le choix du vin concordant. On ne sert pas les mêmes vins sur une viande rouge ou sur une viande blanche. On ne sert pas non plus le même type de vin sur une viande grillée ou en sauce. La saison est aussi un critère à considérer : en hiver on servira des vins plus corsés, plus généreux, en revanche en été il est plus agréable de servir des vins légers et frais.
Bœuf rôti ou grillé : contre-filet rôti, entrecôte grillée, côtes de bœuf etc.
Les Bordeaux sont très efficaces sur ce type de viande, surtout jeunes : un bon Graves, un Saint-Emilion Grand Cru, voire un Haut-Médoc (complétez le tout avec des échalottes, le mariage est parfait) mais aussi un Pécharmant seront de merveilleux atouts. Cependant, pour les amateurs de Pinot Noir : un Morey Saint-Denis, un Santenay ou un Mercurey… vous procureront bien des satisfactions. Enfin pour les amateurs de syrah : un beau Crozes-Hermitage.
Viande en sauce : bourguignon, goulash, estouffade, etc.
Idéalement on sert le vin qui a servi pour la sauce. Un vin rouge corsé, légèrement vieilli sera des plus sympathiques : Saint-Julien, Pauillac, Pommard, Clos de Vougeot…Si des herbes aromatiques dominent, un vin épicé sera plus adéquat : Côtes du Roussillon, Côteaux du Languedoc (voire un Pic-Saint-Loup), un Bandol.
Personnellement je suis fan de l’association avec les vins du Languedoc Roussillon, surtout si l’agneau est bien parfumé…avec un Pic Saint Loup et ses arômes de thym et de romarin que l’on peut rappeler dans la préparation …c’est un régal.
Mais de manière plus classique on peut associer à l’agneau un Cru de Pomerol, de Saint-Julien ou de Pauillac, super sur la Selle. Et pour les amateurs de Bourgogne : un Volnay, un Vosne-Romanée.
Préparée souvent accompagnée de son jus ou d’une sauce. Le vin doit s’harmoniser avec la sauce : je suggère un vin rouge jeune, fruité, pas top tannique, pourquoi pas un Pic Saint Loup ?
Un Moulis, un Margaux, un Chambolle Musigny, un Volnay (des tanins fins). Voire de manière plus originale un Saint-Nicolas-de-Bourgueil, un Rully rouge.
Veau en Sauce : escalope à la crème, blanquette, etc.
Sur ce type de préparation les vins blancs sont les plus indiqués, si vous préférez les vins rouges en dépit de tout, dans ce cas dirigez votre choix vers un vin rouge léger et peu tannique.
Pour en revenir aux vins blancs : choisissez un Haut Brion blanc, une Chassagne-Montrachet pas trop jeune, un Condrieu, un Hermitage blanc, un Côte du Rhône blanc, un Mâcon-Chardonnay…
Volailles : en fonction de la couleur de leur chair on distingue deux catégories : les volailles à chair blanche (poulets, coquelets, chapons, poulardes, dindes…), volailles à chair brune (canards, oies, pintades…).
La plupart des vins rouges si ils ne sont pas très puissants peuvent accompagner les volailles. On sert les rouges les plus légers sur les volailles à chair blanche, ceux un peu plus corsés, sur les volailles à chair brune.
Beaujolais, Bourgueil, Chinon, Anjou Villages, mais aussi Médoc, Morey Saint Denis, Vosne Romanée…Cependant sur certaines recettes les vins blancs peuvent s’avérer être un excellent choix (salées /sucrées) : Riesling ou Gewurztraminer…
Gibiers : On va aussi distinguer deux catégories : gibier à poils (marcassin, lièvre, chevreuil…) et gibier à plumes (cailles, perdreaux, faisans, grives...).
On accompagne les gibiers à plumes de vins rouges souples et délicats voire de vins blancs tels que Pinot gris d’Alsace ou Grand Riesling.
Pour les vins rouges : Côtes du Roussillon Villages, Moulin à Vent, Côtes de Beaune-Villages, Beaune, Saint-Emilion, Volnay, Chambolle-Musigny, Côteaux du Languedoc, Pic Saint Loup…
Pour les gibiers à poils, il faut des vins rouges corsés, des vins plus charpentés que ceux que l’on pourrait boire sur les gibiers à plumes. Par exemple : Côtes du Rhône Villages (Rasteau, Cairanne..), Saint-Chinian, Pommard 1er Cru, Corton, Côte Rôtie, Pomerol, Cahors, Cru classé de Saint-Emilion, Bandol…
Les blancs doux ou moëlleux servis sur le foie gras seront les bienvenus sur les fromages à pâtes persillées, les vins blancs secs sur les fromages de chèvres (Sancerre, Pouilly Fumé, Menetou Salon) ainsi que sur certaines pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort... que l'on pourra associer avec des vins de savoie ou du Jura...si l'on aime). « Roc de Plane » du Domaine Pouderoux sera d'ailleurs intéressant sur ces fromages à pâtes pressées, un très beau vin avec une belle minéralité. L'association peut également se faire avec quelques rouges Chambolle Musigny, Saint-Estèphe...
Sur les pâtes molles à croute fleurie (camembert, brie...) choisir un Savigny-les-Beaune, un Saint-Estèphe ou un Côte de Beaune Villages.
Sur des pâtes molles à croute lavée (livarot, maroilles, munster) théoriquement un Pomerol, un Gevrey Chambertin ou un Côtes du Rhône Rouge...feraient un beau mariage.
Les blancs sont à tester sur ces fromages.
Pour une époisse pas trop affinée, ou un langres, un vieux salers, un munster... « L'Argile » de la Rectorie fait des miracles.
Sur les fromages c'est toujours sympatique voire ludique de tester les blancs dégustés pendant le repas (en apéritif ou sur les entrées ou les poissons) pour tester les équilibres.
En rouge, j'aime assez proposer un « Bourgogne » car c'est un bon compromis pour ceux qui n'aiment pas les blancs sur les fromages. Par exemple un Givry 1er cru ou un Rully (rouge) 1998 « Les Chauchoux » Monopole, devraient largement assumer leurs responsabilités...
Je suis fan du Maury ou de Banyuls (Vins Doux Naturels) sur le chocolat.
Par ailleurs ces mêmes vins font des merveilles sur les fromages à pâte persillée.
Un vin de liqueur type « Maydie », 100% tannat, sera aussi un très bon faire-valoir.
Des vins moëlleux ou liquoreux par exemple un pacherenc du vic Bilh ou un sauternes...mais pas seulement:
un Jurançon, un gewurztraminer vendanges tardives, Côteaux du Layon, champagne rosé (selon les goûts: demi-sec ou brut) feront des merveille.
Pour les desserts aux fruits rouges je partirai de nouveau à Banyuls ou Maury avec des vins doux naturels jeunes. Un vin de liqueur type « Maydie » fonctionnera également très bien.
