SAUMON FUMÉ MARINÉ À LA BETTERAVE ROUGE, SALPICON DE POIRE À LA LIME,
Mélange de jeunes pousses germées, crème de raifort en espuma
Ingrédients:
400gr saumon fumé, mariné à la betterave 200gr poire à chair ferme
80 gr noix - 1 citron vert - 200gr crème fraîche liquide
20gr purée de raifort- 80gr graine à germer (afalpha, lentille, fenugrec, radis)
poivre du moulin - Huile d'argan
Composition:
Pour la garniture: Eplucher et tailler en brunoise les poires. Casser les noix et les tailler en petit dés. Laver et zester le citron vert, le tailler le plus fin possible. Passer le jus au chinois fin. Mélanger le tout. Réserver.
Pour l'espuma : Mélanger la crème de raifort avec la crème liquide, rectifier l'assaisonnement si besoin .Mettre en siphon et réserver au frais.
Tailler le saumon fumé en fines tranches et le dresser aussitôt sur l'assiette en rosace.
Ajouter le salpicon de poire. les jeunes pousses germées et finir par l'espuma de raifort.
Chef cuisinier: Laurent Régalet - www.regaladom.com - 06 28 23 76 85
