800 gr magret de canard (2 pièces)

300 gr foie gras cru

Pour la garniture:

200 gr spaghetti végétal (courge spaghetti)

200 gr Pomme de terre - 200 gr carotte noire - 200 gr panais

50 gr beurre - 10 cl huile olive- poivre du moulin, sel.

Pour la sauce:

40 gr échalotes- 50 gr de foie gras cru- 15 cl jus de veau

Mettre la courge en cuisson vapeur. Dégraisser une partie de la graisse du magret de canard. Réserver.

Détacher la peau dans la largeur en prenant soin de la laisser attachée au filet. L’attendrir à l'aide du cul d'une casserole pour l'aplatir.

Ouvrir en porte-feuille le magret de canard à l'aide d'un couteau et y déposer un gros bâton de foie gras cru. Réserver les chutes.

Rouler le tout, ficeler et l'enrouler dans du papier film. Réserver au frais. Eplucher les légumes, les laver et les passer à la mandoline pour obtenir une julienne. Réserver dans un grand saladier.

Sortir la courge de cuisson, l'ouvrir et l'épépiner. Récupérer ensuite les spaghetti végétal à l'aide d'une fourchette. Les mélanger à la julienne de légumes. Assaisonner. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile d'olive et incorporer le mélange de légumes. Aplatir à la spatule afin d'obtenir une pomme paillasson. A mi-cuisson la retourner à l'aide d'une assiette plate et finir la cuisson de l'autre face. Passer au four si besoin (épaisseur).

Trancher le magret de canard en tournedos. Faire fondre dans une poêle les c graisse de canard et y déposer les tournedos. A mi-cuisson retourner et assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Dans une petite casserole, faire suer les échalotes préalablement ciselées dans un fond de graisse de canard et ajouter les chutes de foie gras cru. Déglacer avec le jus de veau, réduire à feu doux et passer au chinois étamine.

Chef cuisinier: Laurent Régalet - www.regaladom.com - 06 28 23 76 85